당일 로스팅한 커피가 가장 맛있을까요? 

언제부터 맛있는 커피를 내리기 위해서는 당일 로스팅한 원두를 사용해야 한다는 것이 일반화되었는데요. 

커피를 잘 모르는 사람들조차 '뭐든지 당일 생산한게 신선하니까 원두도 갓로스팅한게 더 맛있지 않을까?' 라고 생각할 수 있는데요. 모 기업에서 '당일 로스팅 원두커피'라는 문구를 마케팅으로 사용하면서 더 상용화가 되면서 여러 카페나 로스팅업체에서 홍보용 문구로 사용하기도 합니다.

하지만 당일 로스팅 원두커피가 더 맛있다는 말은 반쯤 맞는 말인데요. 

왜그런지 카페루앤비에서 알려드리겠습니다. :D

카페에서 에스프레소 추출을 할 때 로스팅한지 3일 이전의 원두를 사용하게 되면 원두에서 발생하는 가스로 인해서 추출이 안되는 경우를 볼 수 있는데요. 

이 가스는 커피를 볶고 난 이후에 가장 많기 때문에 이 가스의 영향으로 인해 에스프레소가 부풀어 뭉쳐서 떨어져 원하는 커피 맛을 낼 수가 없게 된답니다. 

이렇게 로스팅한지 3일 이전의 원두를 사용하면 가스로 인한 씁쓸한 맛이 강해 단맛과 복합적인 맛이 떨어지게 됩니다. 

생두가 로스팅을 거치면서 향미를 갖춘 원두가 되는데요. 이때 열을 받아 팽창한 원두 속에 이산화탄소를 비롯해 많은 가스들이 차있는 상태입니다.

이산화탄소와 같은 휘발성 물질은 커피의 격자 구조 안에 갇혀 있어 커피 오일 내부에 녹아 있을 수 있는데요. 이 가스가 커피 품질 유지에 도움이 되지만 에스프레소처럼 9기압의 강한 압력으로 빠르게 추출할 때는 추출을 막기도 합니다. 신선하기는 하지만 커피의 향미를 이루는 성분이 잘 녹지 못해 커피가 부드럽지 않고 자극적이게 되는 것이죠.  

이산화탄소가 방출이 안되면 크레마가 꺼져버리게 되는데요. 1~3초 정도 크레마층이 견뎌야 에스프레소의 영양과 맛, 온도를 유지할 수 있고 더 맛있는 커피를 즐길 수가 있습니다. 

(*크레마: 에스프레소 커피를 추출할 때 커피의 지방 성분과 수용성 성분이 혼합되면서 만들어지는 황금색 커피 거품, 크레마를 보는 것만으로도 커피의 질을 어느정도 판단할 수 있습니다.)

로스팅이 된 직후와 며칠 사이에 가스가 제일 많이 발생해 적당한 기간동안 가스를 줄여주고 추출에 지장이 없을 때 추출을 해야한답니다.

이렇게 이산화탄소가 배출되는 시간을 거치게 되면 더 맛좋은 커피가 탄생하게 되며 우리는 이 과정을 '숙성시킨다.'라고 표현을 한답니다.

물론 드립커피의 경우에는 갓 볶은 원두로 내린 게 더 맛있을 수 있습니다. 가스와 오일이 드립커피 추출을 방해할 정도로 강하게 나오지 않기 때문이죠. 또 사람마다 선호하는 커피 맛이 다를 수 있기 때문에 당일 로스팅된 원두를 원하실 수 있습니다. 

하지만 커피를 볶고난 이후에 가스와 오일이 나오기 때문에 최소 3일 이전 추출은 권장드리지 않고 있으며 숙성과정을 거쳐야 더 맛있는 커피를 드실 수 있습니다. 이런 이유로 로스팅 업체에서 자체적으로 원두의 숙성기간을 거쳐 배송하는 경우도 있답니다.